Whisky và Whiskey (P5)


Khách hàng của gói dịch vụ đặc biệt này sẽ được mời đến Tain để trải nghiệm toàn bộ công việc của “sixteen men of Tain”: được học các nguyên tắc cơ bản để sản xuất rượu single malt, đi chọn barley, làm malt, chọn gỗ, học cách đóng thùng, chưng cất, tự mình pha chế lấy 5 loại single malt của riêng mình. Được chọn 20 thùng trong số rượu do chính mình làm ra, được ủ tại Tain trong tối đa 25 năm. Mẻ đầu tiên sẽ được lấy vào năm 2019, khi rượu đủ 10 tuổi, và mẻ cuối cùng có thể chờ tới năm 2034, khi rượu đã 25 tuổi. Ngoài ra mỗi năm được đến nghỉ tại Glenmorangie House để kiểm tra chất lượng rượu đang ủ…

Một chuyện thú vị nữa em đọc được trong khi tìm kiếm, là vào năm 1999, một guitarist mê rượu khá nổi tiếng người Anh tên là Allan Holdsworth đã cho ra đời một album có tên The Sixteen Men of Tain. Album được thu âm trong phòng thu riêng của anh này, phòng thu có tên The Brewery
Hương vị đặc trưng của Nhà Glenmor là nhẹ nhàng, thanh lịch, nhã nhặn với hương vị chủ đạo là chanh, cam, mật ong, vani, hạnh nhân. Điều này có được là do Nhà Glenmor chủ yếu sử dụng các thùng gỗ sồi first-fill ex-Bourbon, những thùng được họ tuyển lựa rất kỹ và mang về từ Mỹ.

Muốn có hương vị nồng ấm, thậm chí ấm như mùi hương vị của quế, của gừng tươi và gừng nướng…, thì phải nghĩ đến thùng ex-Sherry, (nếu là loại first-fill thì càng tốt), loại thùng gỗ sồi Châu Âu đắt tiền, có sắc đậm, giúp cho rượu whisky có hương vị đậm đà và tăng “chiều sâu” do đã từng được dùng để ủ rượu Sherry của Tây Ban Nha.

Hiểu sâu hơn chút nữa về các loại thùng gỗ, bác sẽ định vị và nhận biết dễ hơn về style hương vị của từng Nhà làm rượu, của từng chai rượu. Ví như nhìn mấy chai có màu rượu đậm đà như Macallan 12yo, 18yo, 25yo, 30yo, Balvenie 12yo, 17yo, 21yo và 30yo, Balblair 1975…, bác sẽ nghĩ ngay đến rượu ex-Sherry Single Malt. Nhìn màu rượu vàng sáng, vàng chanh, vàng rơm hoặc màu như màu của vang trắng của những chai như Glenmor Original 10yo, Glenmor Nectar D’or (12yo), Old Pulteney 17yo, Balblair 2000…, bác sẽ nghĩ ngay đến ex-Bourbon Single Malt. Tất nhiên, cảm nhận rượu thông qua quan sát màu sắc sẽ chỉ đúng với những chai rượu có màu tự nhiên, màu ‘nguyên bản’ được khui trực tiếp từ thùng gỗ (natural colour), chứ chưa được đánh màu caramel cho đẹp (caramel coloring) như nhiều sản phẩm đang có trên thị trường.

Tìm một chai có hương vị cực thanh nhã, nhẹ nhàng, bác nên ‘bỏ qua’ Extremly Rare 18yo mà quay lại dòng ‘rẻ tiền’ hơn là Glenmor Original 10yo. Đặc biệt, một dòng theo style nhẹ nhàng như thế, nhưng có rất nhiều hương vị ‘lạ’, có mùi vị chanh cam, nhưng là hương vị của nhiều loại chanh và nhiều loại cam, đó là chai Glenmor Nectar D’or 12yo (thuộc serie Extra Mature). Có được những hương vị lạ như thế là do, sau khi được ủ tròn 10 năm trong thùng ex-Bourbon (lúc này hương vị sẽ giống chai Original 10yo), rượu sẽ được đưa vào ủ thêm 02 năm nữa trong thùng gỗ nhập về từ Pháp, loại thùng đã được dùng để ủ rượu Sauternes, một loại vang trắng cực ngon, đắt tiền và có nhiều hương vị lạ do được làm từ những trái nho chín ‘lạ lùng’ theo phương pháp đặc biệt. Cả hai chai vừa kể trên đều có màu khá ‘lạt’, nhìn như màu rượu chanh của Nhà máy rượu HN khi xưa. Nhưng đó mới là natural colour. Riêng chai Nectar D’or thì còn là một dòng Non-chill filtered với độ cồn tiêu chuẩn cho dòng này là 46%.

Một chai khác thuộc dòng nhẹ nhàng, tinh tế và có hương vị lạ, đó là chai Balblair Vintage 2000. Ai không hiểu về rượu, nhìn màu rượu thấy phát chán. Rượu có màu nhạt hơn cả hai chai kể trên, nói chính xác phải là màu ‘vàng pha trắng’. Lạ! Tuy nhiên, hương vị của nó thì thanh nhã và tinh khiết đến lạ lùng. Ngoài mùi vị chanh, cam, rượu có cả mùi thơm dịu dàng của chuối chín, mùi dứa (hơi xanh), mùi trái đu đủ chín tới và mùi cơm dừa.

Cũng có một dòng thật lạ lùng nữa, đó là Old Pulteney 17yo (có hình ảnh trong một số post em đã đưa lên). Ủ tới 17 năm trong thùng gỗ sồi, thế mà màu rượu vẫn ‘chẳng thấy đậm đà’, nó vừa vàng như vang trắng (lại Sauvignon Blance), lại óng lên như màu rượu Sauternes và hơi có ánh vàng rơm (chứ không thấy màu red amber như trên website của Old Pulteney và Viet3 nhắc đến). Hương vị cũng rất lạ, ngoài hương chanh, cam đặc trưng của rượu ex-Bourbon, rượu còn rất giàu mùi vị táo, lê, có cả chút hương chanh dây, táo mèo. Ngoài ra, rượu cũng nhẹ nhàng tỏa hương hoa cỏ, một vài loại hương thơm nhẹ như hoa dành dành thoảng đến từ xa, như hoa mộc lan thoảng bay từ góc vườn vào buổi chiều tối, ngọt ngào, quyến rũ và khó nắm bắt. Dòng này thật lạ! Giống như Nectar D’or, đây cũng là một dòng Natural Colour và Non-chill Filtered với độ cồn 46%.

Đi tìm dòng rượu hương vị rất nhẹ nhàng, êm ái, thanh khiết, tinh tế, bác đừng bao giờ tìm đến những chai rượu hoàn toàn hoặc có một phần là rượu ex-Sherry.

Ngoài ra, em cũng đồng ý rằng, chữ ‘Extremly Rare’ chỉ là sản phẩm của marketing, hoặc để họ định vị, ‘đặt tên’ cho một dòng rượu, chứ không có gì là ‘quá khan hiếm’ cả. Dòng Glenmor loại hiếm, hôm nào, em sẽ giới thiệu với bác mucdong và các bác một vài chai khác, những chai mà chưa chắc Hennessy Viet Nam (Công ty NK và PP Glenmor tại VN) cũng chưa chắc đã có sẵn trong Văn phòng của mình
Hiện nay, công đoạn trồng lúa mạch và làm malt, Nhà Glenmor đã outsource từ các công ty chuyên làm việc này. Một số Nhà làm rượu khác vẫn tự trồng lúa mạch (toàn bộ hoặc một phần), ví dụ như Nhà Kilchoman, Highland Park, Balvenie… Có vẻ như Nhà Glenmor cũng đang có kế hoạch dài hạn quay trở lại phương pháp truyền thống đối với một vài dòng sản phẩm (kkhoong phải là tất cả) theo hướng tự trồng barley, và tự làm malt (malting process). Do quy trình hiện nay đang outsource, nên Nhà Glenmor không có “man” nào coi sóc việc này.

“Malting man” – có một “man” được phân công việc phân loại và lựa chọn từng dòng malt từ các nhà cung cấp tương ứng với từng loại Single Malt dự kiến sẽ được làm ra.

Không gọi là “Water man”, nhưng có một “man” làm công việc đảm bảo nguồn nước ổn định về chất lượng, tinh khiết và giúp rượu có thêm hương vị từ nguồn nước tốt.

“Pot still” thì Nhà Glenmor có một đội thợ đồng (Coppersmiths) gồm ba người chuyên lo việc sửa chữa, chăm sóc các lò chưng cất pot still bằng đồng. Đối với các Nhà làm rượu, đội ngũ này được xếp vào nhóm thợ cực kỳ quý giá về kỹ năng nghề, ngày càng hiếm, nhiều người có được nghề là do cha truyền lại (yếu tố thủ công rất nhiều). Mấy việc liên quan đến thợ đồng, không thể có chuyện làm bằng dây chuyền, nhấn nút là xong đâu bác ạ. Họ nói cho vui đấy

“Still man” là một team gồm bốn người phụ trách việc chưng cất. Việc này cũng phải làm thủ công, theo kinh nghiệm và theo trực giác. Trong chưng cất rượu, có một kỹ năng, cũng có thể gọi là một “nghệ thuật”, đó là “cutting”. Ở lần chưng cất thứ hai, khi sản phẩm đầu ra là rượu (spirit), Nhà làm rượu thường phân chia rượu làm ba loại: (1) Head; (2) Heart; (3) Tails. Head là những lít rượu được chưng cất đầu tiên của mẻ, độ cồn cao và có nhiều độc tố. Loại này không dùng để đưa vào thùng ủ được. Heart là thứ rượu quý nhất, thơm ngon nhất, được dùng để fill vào casks và đưa về hầm ủ. Tail thì rượu trở nên nhạt dần, ít hương vị, có thể khiến rượu bị chua và giảm hương. Tail cũng cần phải được loại riêng ra. Cả Head và Tail đều phải được lưu riêng ra, sau đó đem hòa cùng nguyên liệu để đưa lại vào lần chưng cất thứ nhất của mẻ sau. Việc này cũng giúp cho các mẻ trước, sau có sự nhất quán về hương vị. Việc xác định lúc nào là hết “Head” để chuyển sang “Heart” và hết “Heart” để chuyển sang “Tail” là việc làm vô cùng khó, đòi hòi độ tinh tế cao. Các Stillmen này phải túc trực bên các nồi chưng cất, ngừi ngửi, nếm nếm và đưa ra quyết định theo lệnh của Nhóm trưởng.

“Wood” và “Casks” là công việc của một Team gọi là “Cooper Team”. Nhóm này cũng được trả lương rất cao và rất quan trọng. Hiện nhóm này có ba người. Những Nhà chưng cất quy mô lớn như Glenmor thì lượng thùng ra vào hàng ngày rất lớn. Không phải cứ thùng nào mua ở Mỹ, hoặc Tây Ban Nha, hoặc Pháp, hoặc Bồ Đào Nha mang về là dùng được ngay. Có những thùng phải được rã ra để làm lại hoặc ddieeuf chỉnh theo phương pháp riêng của từng Nhà chưng cất. Việc đóng thùng sồi ủ rượu cũng là một nghệ thuật. Chẻ thanh gỗ, vát góc, cạnh và lựa sao cho khít, cho rượu không rỉ ra là việc làm rất khó, bởi vì giữa các thanh gỗ, không được phép trét keo hay bất kỳ hợp chất nào khác, chỉ là gỗ xếp chặt sít nhau với gỗ mà thôi. Tại Scotland hiện nay, đội ngũ Coopers càng ngày càng thiếu vắng những người có kỹ năng xuất sắc. Một số Nhà làm rượu đang có kế hoạch đào tạo trẻ cho việc này vì nhận thấy xu hướng tiêu thụ trên thế giới đang nghiêng nhiều về Whisky và cầu Single Malt càng ngày càng lớn.

“Maturing” thì do một đội ba người đảm nhận. Đội này được gọi là “Warehouse men” hoặc “Warehouse team” có trách nhiệm ‘chăm sóc’, ‘nuôi dưỡng’ các thùng rượu để rượu trưởng thành hàng ngày. Việc này vừa được làm theo những quy tắc và quy trình thuộc về bí quyết từng nhà, nhưng cũng phải dựa rất lớn vào kinh nghiệm, kiến thức và trực giác của Team leader. Các thùng rượu không phải được ủ “bất động” trong suốt cuộc đời nằm ủ của mình. Nó phải được định kỳ thay đổi vị trí, được thăm, khám xem rượu ngon theo từng năm ra sao. Thời gian di chuyển vị trí và cách làm như thế nào phụ thuộc vào bí quyết của từng nhà.
Singleton

Trong chính sách nhất quán từ trước của Nhà Diageo, họ ưu tiên dùng các loại single malts của mình để blend thành các loại rượu Blended Scotch Whisky nổi tiếng và bán khắp thế giới. Có như thế, họ mới tập trung làm thương hiệu dễ dàng, hiệu quả, và đẩy được sản lượng lớn ra thị trường. Điều này đã được chứng minh thông qua thành công vang dội của JW, Bell’s, White Horse, J & B… Về lợi ích khi làm thị trường và bán Single Malts và Blended Scotch, em đã có lần thưa chuyện với các bác trên này rồi ạ. Blended Scotch, cho dù giá bán rẻ hơn khá nhiều so với Single Malt (cùng dòng, cùng đẳng cấp, cùng tuổi rượu), nhưng lại đem lại lợi nhuận (tính theo lít) cao hơn khá nhiều so với Single Malt. Chính về thế, theo em, từ xưa đến nay, mấy nhà như JW, Chivas kiếm bộn tiền từ khắp nơi trên thế giới. Đương nhiên, tiền này rốt cuộc sẽ chảy về túi những ông chủ thực sự đang sở hữu mấy nhãn đình đám và phổ cập đó. Với JW thì là Diageo. Với Chivas thì hiện giờ là Pernod Ricard.

Với chính sách trên, Nhà Diageo không hề ưu tiên làm thương hiệu, và chú tâm đóng chai Single Malt để bán mấy dòng như Auchroisk, Glendullan, Dufftown, Glen Ord. Gần như toàn bộ rượu làm ra tại mấy nhà này đều được dùng để pha trộn nên các loại rượu Blended như JW, Bell’s…. Diageo đang sở hữu số lượng nhiều nhất các Nhà chưng cất rượu Single Malt trải khắp lãnh thổ Scotland, gồm 29 Distilleries đủ các loại, các style – một danh mục khiến rất nhiều tập đoàn và công ty khác thèm thuồng. Họ cũng sở hữu hàng loạt nhãn hiệu Blended Scotch Whisky. Có nhãn được chủ ý làm đại trà cho toàn bộ thế giới (như JW). Có nhãn chỉ tập trung cho thị trường ở một vài nước, vài khu vực. Ví dụ như J&B chỉ tập trung bán ở Châu Âu và Mỹ, chứ không muốn bán nhiều ở Châu Á. Hay như dòng Grand Old Parr thì đích đến lại là Nam Mỹ, chứ không phải Châu Á và Châu Âu. Bell’s thì lại được quảng bá mạnh mẽ để bán tại thị trường UK, chứ không hề có ý đưa đến bán tại Châu Á.

Chính sách thị trường đa dạng và có chiều sâu như vậy, nên các sản phẩm Blended của Diageo được bán ra với số lượng ngày càng tăng vọt, cho dù chưa chắc nó đã thực sự hấp dẫn và có chất lượng hơn so với một vài dòng Single Malt thường thường bậc trung. Nhưng cũng chính vì thế, nhu cầu Single Malts để dùng làm nguyên liệu trộn ra Blended lại vô cùng lớn. Những Nhà máy rượu như Dufftown sản xuất ra một số lượng rượu single malt khổng lồ (công suất gấp khoảng 20 đến 50 lần những Nhà chưng cất nhỏ bé kiểu Glenfarclas, Sprinkbank, Balblair, Old Pulteney, Kilchoman….).

Tuy nhiên, nhu cầu của người tiêu dùng đối với Single Malts xưa nay vẫn luôn có, và xu hướng là càng ngày càng tăng, tăng cả về sản lượng lẫn tỷ trọng trong tổng số lít whisky bán ra qua mỗi ngày, mỗi tháng.

Đáp ứng nhu cầu ấy, Tập đoàn Diageo cũng cho ra đời một ít Single Malts, như họ thấy không cần phải “lãng phí” sức lực và tiền bạc để làm thương hiệu riêng cho từng loại Single Malt của mình (vì mục tiêu chủ yếu của họ vẫn là dùng các dòng rượu ấy để đưa vào các sản phẩm Blended). Chính vì thế, họ không cố gắng tạo ra một dòng Single Malt riêng mang tên Dufftown, mang tên Glen Ord hay mang tên Glendullan…

Thay vào đó, họ có một cách marketing cực kỳ thông thái và rất “quái”. Họ dùng một tên gọi chung, một tên gọi vừa ấn tượng, vừa ngắn gon, vừa dễ phát âm để định danh các loại Single Malt mà họ muốn đóng chai – đó chính là Singleton. Thêm nữa, họ lựa chọn một mẫu chai chung, một kiểu dáng chung trong thiết kế vỏ hộp, dáng chai, tem nhãn để vừa dễ nhận diện, vừa tiết kiện. Điểm khác nhau là, với một dòng, thì bên dưới chữ Singleton là dòng chữ Single Malt of Dufftown, với dòng khác thì dòng chữ ấy lại là Single Malt of Glen Ord… (ghi đúng tên của Nhà chưng cất đã làm ra thứ rượu Single Malt đó).

Hiện tại, Nhà Diageo tung ra 03 dòng Singleton riêng biệt dành cho 03 thị trường khác nhau:

(1) Singleton – Single Malt of Glen Ord: Dành riêng cho thị trường Châu Á, trong đó có VN. Ban đầu, chỉ có chai 12yo, sau đó thêm chai 18yo. Gần đây (cuối năm 2010), họ mới bổ sung thêm chai 15yo vào Range sản phẩm. Ngoài ra, còn có một chai 33yo quý hiếm để bán tại một số Sân bay Châu Á và bán cho một số Nhà hàng, KS sang trọng trong khu vực.

(2) Singleton – Single Malt of Glendullan: Dành riêng cho thị trường Bắc Mỹ. Dòng này hiện nay mới chỉ có chai 12yo. Có khả năng Range sản phẩm sẽ được bổ sung thêm cả 18yo và 21yo.

(3) Singleton – Single Malt of Dufftown: Dành riêng cho thị trường Châu Âu. Range sản phẩm dòng này đang có 12yo và 15yo. Nhiều khả năng, họ cũng sẽ cho bổ sung thêm chai 18yo.

Dòng Singleton (Dufftown) này được dùng để thay thế cho dòng Singleton (of Auchroisk) bán ở Châu Âu trước đây.

Có một số người có quan điểm sai lầm rằng, hàng Châu Âu thì chất lượng phải ngon hơn hẳn hàng Châu Á. Quan điểm này có thể chỉ đúng với việc có một dòng sản phẩm giống y nhau về thương hiệu (ví dụ JW Black Label), chất lượng chai bán ở Châu Âu sẽ nhỉnh hơn chút ít so với chai bán ở Châu Á. Nhưng với trường hợp Singleton thì ngược lại, chai Singleton (Single Malt of Glen Ord) lại được giới yêu mến Whisky đánh giá cao nhất trong cả 03 loại Singleton hiện nay. Điều này khá rõ ràng, rượu Glen Ord (thuộc vùng Bắc Highland, gần Nhà Glenmorangie và Balblair) vẫn là dòng được đánh giá cao từ xưa đến nay, cho dù những chai Single Malt của họ đưa ra thị trường cũng không phổ biến cho lắm.

1) Singleton (Single Malt of Glen Ord) 12yo

2) Singleton (Single Malt of Glen Ord) 18yo.

Dòng Glen Ord là rượu được ủ trong thùng ex-Sherry, trong đó có một số thùng first fill và một số thùng re-fill. Bởi vậy, rượu có màu đậm đà hơn so với rượu Highland Park (cho dù là màu tự nhiên), nhưng lại không sậm màu như Macallan và Balvenie.

Dòng 18yo thì tỷ lệ rượu ủ trong thùng First Fill nhiều hơn.

3) Singleton (Single Malt of Glendullan) 12yo.

Chai Glendullan là rượu blend từ các loại thùng ex-Bourbon và ex-Sherry nên sẽ có cả tính chất và hương vị của rượu ex-Bourbon style như Balblair, Glenlivet, Glenmorangie và có cả style hương vị của rượu ex-Sherry như Macallan, Highland Park (nhưng lại không có chút gì giống so với Dalmore).

4) Singleton (Single Malt of Dufftown) 12yo.

Rượu Dufftown chủ yếu được ủ trong thùng ex-Bourbon, nhưng thường là thùng re-fill nên cốt rượu thanh, nhẹ, hơi nhạt, giàu hương hoa quả tươi, nhưng lại ít mùi vị mật ong, vani.

5) Singleton (Single Malt of Auchroisk) 10yo, 12yo

Đây là những chai đầu tiên mà Nhà Diageo đóng chai Single Malt của mình dưới thương hiệu Singleton. Dòng này khi đó làm ra chỉ để bán ở Châu Âu mà thôi. Hiện nay, nó đã bị khai tử để thay thế bằng các chai số 4 và số 5 ở trên. Diageo dừng đóng chai dòng này cũng là hợp lý, vì thực ra, chất lượng rượu của chai này rất thường. Tuy thế, do là sản phẩm đã ngừng sản xuất, giá trị sưu tầm tăng lên, nên tại Châu Âu, giá mấy chai này lại không hề rẻ.

– Sưu tầm-

Source: https://hoangxuanphong.wordpress.com/2012/09/18/whisky-va-whiskey/

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s