Whisky và Whiskey (P1)


Whisky là một loại đồ uống có chứa cồn được sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất.
Trên thế giới có 2 từ có ý nghĩa giống nhau, đó là whisky và whiskey, nguyên nhân theo một số cuốn sách về rượu của những Connoissieur nổi tiếng thế giới như Michael Jackson (không phải là Vua nhạc POP), Jim Murray, Serge, Richard Peterson…, thì do có thời gian, rượu Scotch Whisky bị làm lung tung, không có quy định kiểm tra, giám sát chặt chẽ, dẫn đến giảm sút uy tín, nên các Nhà chưng cất ở Ireland quyết định lấy tên gọi chung của rượu whisky Ireland là Irish Whiskey để phân biệt.

Những lò rượu đầu tiên tại vùng đất mới bên thị trấn Bourbon, bang Kentucky của Mỹ cũng là do những người Ai-len nấu, nên họ gọi là Bourbon Whiskey.

Ngoài Ireland và Mỹ, tất cả các nước khác nếu có rượu do mình sản xuất đều gọi là whisky như Scotland.

Whisky Đơn và Whisky Pha trộn

Tại Scotland có 05 dòng whisky:

Loại 1 – Single Malt Scotch Whisky
Loại 2 – Blended Malt Scotch Whisky
Loại 3 – Single Grain Scotch Whisky
Loại 4 – Blended Grain Scotch Whisky
Loại 5 – Blended Scotch Whisky.

1 – Single Malt Scotch Whisky,
Tiếng Việt thường được gọi là Whisky Đơn, đúng ra phải gọi là Whisky Mạch nha đơn, hoặc đầy đủ thì phải là Whisky Mạch nha Đơn cất của một Nhà Chưng cất duy nhất (để phân bệt với Single Grain Whisky – là loại Whisky Ngũ cốc Đơn cất).

Đây là dòng Whisky ngon nhất, giàu hương vị và có độ phức hợp nhất, đồng thời cũng là dòng whisky có giá cao nhất trong số 05 dòng whisky kể trên. Nó đắt và ngon là bởi vì nó được làm theo quy trình cầu kỳ và tốn rất nhiều công đoạn, tốn rất nhiều công sức.

Nguyên liệu của Single Malt là lúa mạch vàng (barley). Barley phải được làm thành mạch nha (Malted Barley) thông qua công đoạn malting process. Trải qua nhiều bước phức hợp khác nhau (em xin phục vụ các bác ở một bài sau), nguyên liệu được đem chưng cất theo mẻ (batch) ở những nồi đồng (pot still). Quá trình chưng cất cũng rất công phu. Sau đó, nó được đưa vào ủ trong những loại thùng gỗ sồi khác nhau. Sau khi được ủ đến độ tuổi nhất định, ví dụ 12 tuổi, 15 tuổi hay 18 tuổi…, rượu sẽ được mang ra để đóng chai hoặc blend giữa nhiều thùng rượu khác nhau và đóng chai. Cho dù là được blend từ nhiều thùng rượu khác nhau, thì tất cả các thùng này đều phải được lấy từ một Nhà chưng cất (Distillery) duy nhất, rượu mới được gọi là Single Malt.

Rượu Single Malt của Scotland lại được phân nhóm theo những style khác nhau, căn cứ vào vùng sản xuất và style của Nhà chưng cất. Những vùng nổi tiếng nhất là Speyside (với style thiên về dịu ngọt và hương thơm hoa quả), Islay (với style nồng nàn, đượm hương khói và vị biển), Highland (với độ dải khá rộng về phổ hương vị), Lowland (với style hương vị nhẹ nhàng, thanh nhã và dịu dàng), Campbeltown (với style nằm giữa Islay và Speyside)…

Rượu Single Malt thường được đề năm tuổi trên nhãn (Age Statement), trong đó, tuổi ghi trên nhãn là tuổi của thùng rượu trẻ nhất. Tuổi rượu phải được tính đủ ngày (từ ngày, tháng của năm A đến ngày, tháng của năm B). Ví dụ rượu được chưng cất ngày 01 tháng 10 năm 1990 và đưa vào warehouse để ủ, nếu đóng chai vào ngày 30-09-2010, thì chỉ được ghi tuổi rượu là 19 chứ không được ghi là 20. Tại thị trường VN, chúng ta dễ dàng tìm được những chai này, như Glenfiddich 12yo, 15yo, 18yo, 21yo, 30yo, Macallan 12, 18, 21, 30, Glenmorangie 10, 18, 25, Old Pulteney 12, 17, 21, 30, Balvenie 12, 17, 21, 30…

Một số chai rượu thì lại không ghi tuổi rượu (NAS – No Age Statement). Loại này được phân chia theo 2 thái cực khác nhau, hoặc đó là chai rượu trẻ (thường là từ 3 đến 8 năm tuổi), hoặc là những chai cao cấp (super-premium) có chất lượng đặc biệt, được blend từ nhiều thùng rượu có độ tuổi khác nhau, kể cả những thùng được ủ tới hơn 50 năm. Những chai này có thể kể đến Macallan Select Oak hoặc Estate Reserve. Dễ tìm hơn thì có loại Macallan 1851 Inspiration hoặc Glenmorangie Signet.

Một số dòng sản phẩm thì lại ghi rõ năm chưng cất (Vintage). Cách này thì giống như vang. Nhà Chưng cất nhận thấy vào một số năm, họ chưng cất được mẻ rượu có phẩm cấp xuất sắc, nên họ quyết định sẽ đóng chai nguyên mẻ rượu của năm đó và ghi Vintage. Trên nhãn, họ sẽ ghi năm chưng cất (đồng thời cũng là năm bắt đầu cho rượu vào thùng để ủ) và năm đóng chai. Ở thị trường VN, chúng ta có thể tìm thấy loại Balblair Vintage 2000 (10 tuổi), Vintage 1997 (12 tuổi), Vintage 1991 (18 tuổi), Vintage 1989 (21 tuổi), Vintage 1975 (32 tuổi), Macallan Vintage 1991 (18 tuổi).

2 – Blended Malt Scotch Whisky

Là rượu pha trộn của các loại rượu Single Malt với nhau. Trước đây, dòng này cũng có thể được gọi là Pure Malt hoặc Vatted Malt, nhưng Luật 2009 của UK (có hiệu lực từ đầu năm 2010) đã chính thức cấm tên gọi Pure Malt và Vatted Malt.

Để tạo ra một dòng rượu mới với những hương vị khác lạ, một số nhà sản xuất sáng tạo ra bằng cách trộn một số loại single malt với nhau theo những công thức riêng biệt.

Blender có thể chính là nhà sản xuất, nhưng cũng có thể là một nhà khác (họ không sx ra rượu nhưng mua rượu của các nhà khác về để trộn và bán lại).

Dòng này có thể kể đến:

– JW Green Label 15 years old, được pha trộn từ trên 20 loại whisky, trong đó core của blend bao gồm 04 loại Single Malt khá đẳng cấp: Caol Ila, Talisker, Linkwood và Cragganmore.

– Monkey Shoulder, là dòng Blended Malt nổi tiếng của Nhà Glenfiddich, có thành phần bao gồm 03 loại rượu Single Malt do chính Nhà Glenfiddich làm là Balvenie, Glenfiddich và Kinivin.

– Ballantine’s 12years old Pure Malt, được trộn từ trên 10 loại Single Malt, bao gồm Balblair, Old Pulteney, Longmon, BenRiach…

Có một điều khá đặc biệt là, bạn có thể chọn 05 dòng rượu Single Malt rất ngon và đắt tiền để trộn với nhau thành Blended Malt, nhưng sản phẩm cuối cùng lại cho ra một thứ whisky rất dở.

Chai JW Green Label cũng được giới Connoisseur trên thế giới đánh giá như thế. Rượu Caol Ila và Talisker mà 15 tuổi thì khá đắt tiền và rất ngon, nhưng đem trộn với nhau và trộn với một số loại Single Malt khác nữa, thì lại cho ra một sản phẩm có hương hơi nhạt, thiếu cá tính, vị hơi nhiều cay nồng, tươi trẻ. Khi uống, ta có cảm giác là rượu chỉ khoảng 10 năm chứ không phải 15 năm tuổi.

Bản thân mùa đông năm nay, người viết bài này cũng thử blend ra một dòng rượu riêng từ khoảng hơn 20 loại Single Malt mà người viết cho rằng rất phù hợp để trộn với nhau. Đêm đầu tiên, sau khi trộn khoảng 15 loại với nhau theo 2 công thức khác nhau, cả hai sản phẩm đều không ưng ý, một Blended Malt hơi nhạt, còn một thì khá nồng ấm, nhưng body của nó vẫn thiếu balance và vị không được round cho lắm.

Phải mất 3 đêm mới ra được 2 sản phẩm ưng ý: một loại được trộn từ 18 loại Single Malt khác nhau. Một loại được blend từ 10 loại khác nhau. Cả hai sản phẩm này đem mời một anh trong ngành rượu VN tại một Tasting Event thì đều được đánh giá là có cá tính và sẽ bán được trên thị trường. Vấn đề là có đủ để mà bán hay không.

Theo đánh giá của cá nhân tôi thì Singleton đạt được sự cân bằng hoàn hảo. Rượu có mùi gừng nhẹ và vị ngọt êm, dư vị thoảng hương sô-cô-la đen và hương bánh quy. Vị êm đằm không lấn át các mùi vị đặc trưng của whisky. Sản phẩm đã đạt được nhiều giải thưởng nhờ vào hương vị êm đằm hoàn hảo rồi đấy ạ.
Tôi mê mẩn em Singleton vùng Glen Ord 18 năm tuổi, hương vị tròn đầy đáng ngạc nhiên. Cực kỳ recommend cho các bác nào mê mẩn Single Malt Scotch Whisky.

Ăn gì với rượu này mới ngon ?

Uống Whisky ngon với đồ ăn, nhất định phải chọn các món ăn có mùi thơm dịu dàng, thanh vị để không làm hỏng mùi vị rượu ngon. Cá chình nướng cũng ổn. Rau thì ngoài những loại rau cõ mùi vị trung tính, cũng nên dùng thêm một số loại rau thơm có hương thơm dịu như rau thơm (ngò gai), mùi, thì là, rau cải xoong, rau đăng đắng. Tránh dùng nước mắm và các loại đồ gia vị, nước chấm có mùi quá mạnh. Tránh dùng quá nhiều tỏi, hành, ớt cay vì sẽ làm cho thần kinh vị giác, khứu giác bị phân tân, loạn xử lý mùi vị. Tuy nhiên, vẫn nên có chút ít (tùy theo món), sao cho thứ nọ đẩy được hương vị của thứ kia lên.

Uống ly nào mới hợp cách ?

Ly thưởng thức Single Malt loại thơm ngon và có chất lượng cao như The Singleton of Glen Ord rất nên dùng Tulip Shape Glass. Và khi thưởng thức thì nên thưởng thức nguyên chất (neat) hoặc nên uống với một vài giọt nước tinh khiết cho thêm vào ly rượu (with water). Nước cho vào rượu nên cho dần từng giọt một và nên sử dụng nước càng tinh khiết, càng ít khoáng chất càng tốt.

Bảo quản rượu như thế nào ?

Rượu ngon thì đều là những sản phẩm 100% tự nhiên (natural), nên việc bảo quản rượu cũng phải bằng phưong pháp tự nhiên, đặc biệt là các sản phẩm đang dùng dở. Điều đó nghĩa là chúng ta không được dùng bất cứ chất hóa học nào để bảo quản, mà phải tuân theo nguyên tắc: (i) giảm thiểu và làm chậm quá trình ô-xy hóa của rượu thông qua việc giảm tối đa lượng không khí trong chai; (ii) bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo vừa phải, tránh ánh sáng và ẩm thấp, nấm mốc; (iii) không để lẫn với những loại thực phẩm hoặc đồ dùng khác tỏa nhiều mùi mạnh như nước mắm, giấm..

Khi nói tới thưởng thức rượu vang thì người ta liên tưởng tới trải nghiệm với một cô gái đẹp, các bước thứ tự là:
– Nhìn
– Ngửi
– Liếm.

Khi mở một chai vang, bao giờ người phục vụ cũng rót một chút rượu vang vào ly cho chủ rượu (người gọi chai rượu) cầm lên để lắc, thử. Lúc đó phải nhìn vào thành của ly rượu vang để xem độ đường (syrup) bám vào thành ly & chảy từ từ xuống đáy như thế nào. Nếu thấy độ bám của đường chảy rất mượt mà, không có bóng bọt, bám rất lâu trên thành ly (như dầu nhớt) thì đó là rượu rất tốt. Ngược lại thì đôi khi rượu đã bị phân hủy thành dấm rồi.

Kế tiếp là ngửi. Sau khi lắc xong thì có 2 cách để ngửi, một là ghé ly nghiêng & ngửi trực tiếp từ ly rượu, thấy độ nồng, mùi thơm đặc trưng dễ chịu, hoặc có thể ngửi từ nút chai rượu, đối với những chai sử dụng nút gỗ truyền thống. Với những rượu do nhà hàng bảo quản không tốt, gặp nhiều ánh sáng mạnh, rượu có thể bị phân hủy hoặc lên men chua, có mùi như dấm.

Sau khi nhìn & ngửi thì phải liếm. Đây là công đoạn khá quan trọng, không thể tợp một phát mà cảm nhận được nên chỉ nhấp một ngụm nhỏ, giữ khoảng 3 giây trong miệng rồi mới nuốt trôi. Lúc này có thể liếm mép & cảm nhận vị đầm ngọt (vang đỏ) hay vị chua dịu (vang trắng) đều được cảm nhận ở phần đầu lưỡi chứ không phải phần bên trong của lưỡi sát cổ họng.

Ngoài ra những lưu ý chung khi thưởng thức rượu vang cũng nên biết:
– Trước khi ăn, người ta thường uống những loại rượu nhẹ, rượu mùi như Martini Bianco, Sparkling, Champange – là những loại rượu khá nhẹ, vị cũng không khác nhiều như rượu nếp ga ngày xưa các cụ hơi uống, tuy nhiên độ tinh tế thì chắc chắn bỏ xa. Loại rượu này chủ yếu có tác dụng dẫn đường, để tiết dịch vị, khơi lên cảm giác thèm ăn, thèm uống và không làm tê lưỡi, mất khả năng thẩm định cho những loại rượu đi sau.
– Kế tiếp khi bắt đầu ăn, thường sẽ dùng với rượu vang trắng. Rượu vang trắng chủ yếu để phục vụ với những món ăn chế biến từ hải sản, cá, tôm, cua. Do độ acid có trong rượu vang trắng cao hơn vang đỏ nhiều nên đây là loại rượu thích hợp cho những món ăn này. Người sành điệu không uống vang trắng khi ăn thịt bò. Ngoài ra vang trắng cũng thích hợp cho một số món chế biến từ thịt trắng như thỏ, bê, gà. Khi dùng vang trắng, bao giờ cũng ướp lạnh.
– Sau khi ăn món khai vị mới là lúc dùng vang đỏ để đi cùng các loại thịt có màu đỏ như thịt bò, thịt vịt. Do vang đỏ có độ đầm nên nếu uống vang đỏ trước, uống vang trắng sau thì không còn cảm nhận vị ngon của rượu nữa. Phục vụ rượu vang đỏ không ướp lạnh mà luôn giữ cho vang đỏ có nhiệt độ như trong phòng ăn, khoảng từ 22 – 26 độ. Nếu vang đỏ mà ướp lạnh, thì các hương vị sẽ không cảm nhận được.
– Trước khi kết thúc bữa ăn & dùng món tráng miệng, người phương tây thường dùng thêm một loại rượu thơm & ngọt nữa. Đây là giai đoạn bắt đầu cảm thấy no nê, nên lúc này rượu ngọt sẽ phát huy tác dụng để kéo dài bữa ăn mà không làm người uống quá mệt mỏi, có thể say. Một số loại phổ thông có bán ở các shop rượu như Porto Cruez, hay Maderia hoặc Banuyl.
– Ăn uống no rồi, còn ngồi buôn chuyện thì lúc này các loại rượu mạnh có tính hỗ trợ cho tiêu hóa mới được phục vụ. Dùng rượu mạnh cognac hay whisky, brandy vào lúc này kèm thêm điếu xì gà mới đúng là sành điệu. Các loại rượu này không ướp lạnh nhưng khi phục vụ thì có kèm theo đá lạnh.

Ngoài ra còn dòng vang hồng (rose) nhưng chủ yếu theo gu (goute) của người Pháp, không phải thịnh hành & phổ biến nhiều nơi nên em không nói đến.

Link: http://www.ddth.com/showthread.php/1156528-U%E1%BB%91ng-r%C6%B0%E1%BB%A3u-v%C3%A0-nh%E1%BB%AFng-m%C3%B3n-%C4%83n/page3#ixzz3d7OPvCvj

– Sưu tầm-

Source: https://hoangxuanphong.wordpress.com/2012/09/18/whisky-va-whiskey/

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s